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アルデンテの1歩手前、パスタは難敵か...胃切除後の奮闘

Stomach
08 /12 2018

先週はイタリア料理のパスタの事、日本のラーメンの事をブログに書きました。なんだかオシャレな響きのイタリアーノと、おっちゃんやお兄ちゃん好みの庶民派ラーメン、どちらも食べる時は真剣勝負ですが、懲りない私はイタリアのパスタでは術後20年経っても未だに失敗する事があり、パスタを少し苦手な相手としています。

種類も調理法も豊富な素晴らしい食材なのに、失敗を繰り返すなんてパスタに失礼な話です。しかしなんで苦手なのかな。パスタについて、少し考えてみようと思います。

25年前位にイタ飯(バブルの頃の呼び方ですが、イタリア飯)ブームが起こり、やっと日本でもスパゲッティやマカロニ以外も、本場っぽいパスタが食べられるようになりました。

その少し前、約30年前の1980年代後半の頃は、和風スパゲッティ屋さんが人気がありました。渋谷の壁の穴、福岡のピエトロ、等々、各地で名店がありました。和風のパスタは、今や本場を超えたカテゴリーです。

仕事で海外に行った時は、本場イタリアはもちろん、イタリア系移民の経営する本格的な店、その土地風にアレンジされた様々なパスタに触れる事ができました。同じミートソース系でも、ボロネーゼやボローニャ風と名前が付いても、素材のせいか調味料のせいか、各地で異なったものになったり不思議な味になったり...本場以外は、やはり日本人が一番上手に作っていると感じました。

今でこそ「アルデンテ」と誰もが知る言葉になりましたが、前述のイタ飯ブームの後からは、日本のほとんどの外食店舗では、ほぼ間違いなく「アルデンテ」の状態でパスタを提供してくれます。

素直に袋の表示通りの少し手前まで茹でれば、パスタの芯に歯ごたえが残る「アルデンテ」に仕上がるのですがお湯や麺や塩の加減だけでなく、火力や茹で具合やソースとのからめ具合で仕上がりは大きく違います。食卓で一口目を口にする時にいかに「アルデンテ」で提供できるか、研究熱心だし技術の習得が早いのでしょう。日本には腰のある讃岐うどんも、弱腰の!?博多うどんもあるように、その土地仕立ての麺類が昔から親しまれていますからね♪

但し熱湯で茹でた麺類は、調理場とテーブルが離れていたり、客がおしゃべりに夢中でなかなか料理に手をつけずにいる間に麺が伸びてしまう事もあり、最近はアルデンテの1歩手前よりも、1.5歩手前で仕上げてくる店が増えたように思います。アルデンテの1.5歩手前=つまり硬めに茹でられたパスタが増えたように思うのです。

ごくたまに、1.5歩手前どころか1.75歩くらい手前で仕上げる店があり、健常者にも硬さを感じさせます。あまりに硬いといかにも消化に悪そうですが、逆に茹で過ぎると消化に悪いというのは、イタリアでは常識なのだそうです。

よく長距離走の選手が試合前は逆算してパスタを食べると聞きますが、それはパスタの胃の中の滞留時間が最適で、長時間にわたってエネルギーとなってくれるからです。ところが茹で過ぎると、小麦のでんぷんが茹で汁に流れ出てしまい、小麦グルテンの効果が発揮されずに、消化酵素が上手く働いてくれない事になります。

歯ごたえが柔らかい方が消化に良さそうだ、と自分で作る時はアルデンテ1歩後か1.5歩後に仕上げていたので、茹で過ぎも良くないかもと気付いてからは、0.5歩後位に仕上げて「失敗」する事がほとんどなくなりました。モチモチならぬ、茹で過ぎのムチムチに仕上がると、誰にでも消化が悪くお腹が重くなるのは当然です。

食べるのが遅くてパスタが伸びてしまった時も、パスタはほとんど油のある具をまとっているため蕎麦やうどんほど伸び過ぎる事はないので、安心してゆっくり噛んで味わう事にしています。
アルデンテの時は少な目の量で30回、伸びてきても少な目の量で20回は噛んでいると思います。美味しいトマトソースやオリーブオイル、パスタはソースを飛ばしてしまいがちなので、着ている物を汚さないように気を付けて食べると、自然とゆっくり食べられる気がします。

それにしても最近、麺の量がやたらと多い大盛のパスタ屋さんが増えて、看板の文字を見るだけでアップアップと苦しくなってしまいます...若い人などは大満足なのでしょうね。
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今年の誕生日ランチで訪れたホテルニューグランドの伊「イル・ジャルディーノ」にて。15年位前、ミラノのホテルで食べたものの次に気に入ったスパゲッティ・ポモドーロ♪一体何が違ってこんなに美味しくなるのか。

hinomaruko

整理収納アドバイザー1級を持つ50代の元CA客室乗務員です。
31歳で胃全摘出するも、元気でフライトしていました。
43歳で右乳癌で休職中、早期退職しました。
まだ後遺症はあるけれど、元気にたくましく生活しています。